Время работы доставки:

пн-чт с 10:00 до 20:30, пт-вс с 10:00 до 21:30

Детальную информацию о меню, ценах и доставке уточняйте у оператора


Доставка по Донецку

+380 62 381−08−42

+380 95 813−70−00

+380 71 813−70−00

Бронирование столиков

Карта проезда

+380 95 813−70−00

Мир «Кабуки»

История японской кухни

В глубокой древности, первым переселенцам с континента на острова пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.

Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать, по крайней мере, эстетичный вид, а нехватка топлива заставила японцев делать упор, прежде всего, на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости.

Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура. Их возникновение пришлось на 1543-1637 годы, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта — касты париев, которые еще до середины прошлого века жили совершенно обособленно от остального населения.

Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны. В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами.

Когда в 1868 году Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота — в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах — окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Самое любимое японское блюдо во всем мире — суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир. Палочки — хаси — в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии «Первые палочки» малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.

Особенности японской кухни

Главной отличительной чертой японской кухни является особая тщательность при подборе продуктов, которые должны учитывать и диетические, и эстетические качества блюд. Каждое японское блюдо — это настоящее произведение искусства, украшенное либо очень красочно, либо с простотой, которая несет в себе особую гармонию. При этом качество пищи, всегда гарантируется по-настоящему свежими и качественными продуктами. Только самые лучшие продукты, подаренные землей и океаном, могут быть достойны того, чтобы стать предметом трапезы. Искусство повара здесь заключается в том, что бы раскрыть всю эту красоту, которую подарила природа, не испортив это всякого рода излишествами.

Не только приготовлению пищи в японской кухне уделяется столь пристальное внимание. Сервировка стола тоже является настоящим искусством. С давних времен пошло так, что небольшой выбор продуктов компенсировала красота оформления стола и самих блюд. Интересен ещё и тот факт, что приготавливаемые блюда должны обязательно учитывать то время года, в которое они готовятся. Японцы считают, что каждое время года дарит людям свои собственные подарки и деликатесы, которые и нужно во всей красе представить на столе. Здесь можно отметить, что свежеть продуктов и их сезонность оцениваются даже лучше, чем мастерство повара. Блюда не только должны быть приготовлены из соответствующих сезону продуктов, но и оформлены таким образом, чтобы это напоминало какой сейчас сезон. К примеру, если это весна, то блюдо будет оформлено таким образом, что вы невольно вспомните о сакуре, которая светится своим мягким розовым светом по всей Японии.

Порции в японской кухне тоже рассчитаны очень точно и без излишеств. Ведь в отличие от славянской кухни, столь изобилующей тяжелыми для переваривания блюдами с очень большими размерами порций, в японской кухне размер порции рассчитывается так, чтобы не было пресыщения, и мысль оставалась столько же ясной, как и до начала трапезы. В некоторых случаях, количество всевозможных небольших по порциям блюд доходило до 15 и более. Но обычно, это было лишь привилегией японских аристократов. Абсолютно все блюда никак не делятся на основное, первое или второе. Они между собой одинаковы по размерам. Так что начинать трапезу, можно с любого из них. Каждый обед всегда сопровождается чашечкой зеленого чая.

Дары моря в японских блюдах

Японское море, именуемое Kuroshio, весьма богато всевозможными рыбами, моллюсками, ракообразными и прочими дарами моря. Именно такое положение привело к тому, что морепродукты стали вторым по значимости после риса продуктом в рационе практически всех японцев. Можно отметить, что около 15% всей потребляемой в мире рыбы приходится на долю жителей Японии. Среди богатого выбора обитателей моря, которых в японском море насчитывается порядка 10 тыс. видов, большая часть применима в пищу. Вариантов приготовления и подачи на стол тоже не мало. Иногда рыбу не только жарят, парят или тушат, но и преподносят на стол почти что сырой. Каждое рыбное блюдо в такт приправлено морскими травами или попросту водорослями.

Вспоминая о сырой рыбе, которая подается на праздничный стол, можно отметить, что подается только та рыба, которая на тот или иной момент проявляет свои самые лучшие вкусовые качества. Для того, что бы обеззаразить сырую рыбу, и сделать её вполне пригодной для употребления, её предварительно вымачивают в уксусе.

Самым популярным блюдом из сырой рыбы по праву считается «сашими». По сути, это нарезанная на кусочки рыба, которая для большей остроты вкуса перед поглощением опускается в смесь «васаби», состоящую из соевого соуса и небольшого количества японского хрена. Если просто сырая рыба может показаться не свежей, то можно попробовать рыбу или кальмара, которые недавно буквально плавали. К примеру, того же окуня, после того как он был ошпарен кипятком, режут на кусочки ещё живым и сразу съедают. Эти блюда, именуемые «одори», больше подойдут для любителей острых ощущений ведь рыба, когда её ешь, ещё немного шевелится.

Ещё более острые ощущения может подарить блюдо именуемое «фугусаши» и готовящееся из ядовитой рыбы «фугу» или иначе называемой рыбы иглобрюха. Ядовитость этой рыбы заключается в яде нервнопаралитического действия — тетродоксине, которым насыщена большая часть органов этой рыбы. Тетродоксин по своим свойствам превосходит цианид в 275, а яд кураре в 25 раз. Для того, чтобы отравить порядка 40 человек, может хватить всего одной рыбы. К сожалению, на данный момент нет ни одного противоядия, которое могло бы спасти сильно отравившегося этим ядом человека.

Тем не менее, все эти опасности не мешают японцам и другим ценителям этого довольно дорогого деликатеса съедать более 1500 тонн рыбы «фугу» в год. Каждый приготовленный килограмм этого блюда зачастую оценивается в 750 долларов США и более. Для того, чтобы повар получил разрешение готовить эту рыбу, он должен пройти обучение в особой школе и получить соответствующую лицензию. А если случится несчастье и клиент, отведавший фугу, умрет, то чтобы смыть с себя позор, повар который ее приготовил, тоже должен покончить жизнь самоубийством. При этом смерть от отравления рыбой фугу, считается достойной смертью для любого японца, впрочем, как и смерть от самоубийства.

Но всё же, почему едят столь опасную рыбу, потрапезничав которой можно отправиться на тот свет? Всё дело именно в удовольствиях, и даже не вкусовых. Яд тетродоксин, в небольших количествах, в которых он содержится в приготовленных блюдах, вызывает чувство опьяняющей эйфории. Именно это чувство и заставляет рисковать ради удовольствия.

Для того, что бы приготовить рыбу «фугу», в первую очередь требуется быстро отрубить её плавники, рот, вспороть брюхо и удалить почки, печень, яичники, а кроме них глаза и кожу. Тут главное уследить за тем, чтобы во время разделки рыбы не было пролито ни одной капли ядовитого вещества. В противном случае, отравление и мгновенная смерть клиента ресторана обеспечена. Оставшееся филе рыбы разрезают на очень тонкие пластины, которые промываются водой и выкладываются на блюдо в виде причудливых всевозможных картин, будь то бабочка, цветок или вообще невиданное ранее животное.

Япония — страна рисовых колосьев

Возделывание риса в Японии, как было отмечено ранее, началось ещё 2500 лет назад, когда только начала зарождаться японская кухня как таковая. Главным отличием японского риса, к которому причисляется около 44-х из 700-т существующих сортов, является его повышенная клейкость после варки, что делает его удобным для еды палочками, так как он слепливается в небольшие комочки.

Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: «Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится». Рис (по-японски — гохан) в переводе значит еще и «еда». И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости.

Другой ценностью риса для японцев является возможность приготовления из него таких японских спиртных напитков как саке, сетю или даже японского пива. К примеру, хорошо выстоянный саке имеет вкус приличного хереса, и может иметь крепость до 18 градусов. Сетю — это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона. Можно сказать, что рис довольно полезен для здоровья. В подтверждение этому можно отметить, что большая часть японцев употребляют около 2-х или 3-х небольших порций риса в день, и обычно без каких либо приправ. А их здоровье и продолжительность жизни известны во всем мире.

Японцы отнюдь не вегетарианцы

Конечно, мясо животных не является основным ингредиентом в японской кухне. Это же можно сказать и о молоке. Но после того как в 19 веке в Японию начали всё чаще приходить европейцы, блюда из свинины или говядины постепенно становились одним из лакомств. Мясо в японской кухне варится в виде небольших ломтиков в масле с водорослями или просто бульоне. Туда же добавляют тот же лук, сельдерей, морковь и другие овощи. В некоторых случаях добавляют даже саке.

Среди названий мясных блюд можно вспомнить такие как «сябу-сябу» (звучащие у нас как «шабу-шабу»), «сукияки» и «набе». Японский мясной шашлык называется «якитори», и представляет собой кусочки овощей и курятины на коротких шампурах. А вот рубленая свиная котлета в яйце называется «кацудон».

Кроме обычного мяса, японская кухня знаменита ещё и своим мраморным мясом. Такое мясо настолько качественное, что блюда из него просто таят во рту и обладают незабываемым вкусом. Для того, чтобы добиться такого высокого качества мяса, бычков из которых его собственно и получают не только кормят на самых лучших лугах и поят чистейшей водой, но и проводят сеансы электромассажа и прослушивания музыки, а также, как ни странно, дают им пиво.

Одними из самых знаменитых блюд, в которых используется это мясо, считаются «сукияки», «сукияки набэ» и «кобу-гю». Первое блюдо, или «сукияки», появилось ещё 150 лет назад. Тогда его готовили над костром на особой лопате. Называется оно так потому, что всё жаркое из мяса, в общем, именуется словом «яки», а вот лопата, служившая в качестве противня, называлась «суки». Проще говоря, такое блюдо можно назвать «приготовленным на лопате». Другое блюдо, с названием «сукияки набэ», которое наиболее распространено в японских ресторанчиках, приготавливается самими гостями. Для этого заранее подготовленные поваром тонкие пластины мяса некоторое время провариваются в слабо концентрированном бульоне, а затем отправляются в чашу, в которой находятся взбитые яйца, некоторые специи и саке. К нему частенько подают лапшу, овощи или соевый творог. Но самым ярким примером блюда из мраморного мяса считается «кобу-гю». Оно готовится на специальном раскаленном столе именуемом «тэппаняки», а так как он стоит рядом со столиком для трапезы, клиент может своими глазами полюбоваться профессиональным приготовлением этого замечательного блюда.

Овощи как украшение блюд

В японской кухне овощи являются не только вкусовой и цветовой составляющей блюд, но и важным компонентом их украшения. А это может быть лук, салат, капуста, огурцы или редиска. Также применяются батат, лотос и даже бамбук. В качестве приправы к блюдам может применяться маринованный чеснок, столь известные нам огурцы или даже редька.

Помимо овощей, японская кухня богата и бобовыми. Например, немалой популярностью пользуется соевый сыр тофу, который больше всего похож на творог, а также соус сэю, изготовленный из сои и пшеницы, употребляемый практически со всеми блюдами. Однако его приготовление, включая и ферментацию, может занимать более полутора лет.

Ваш заказ

0
Итоговая стоимость  0 ,-  0 ,-
Ай-ай-ай, не дозаказ!
Минимальная стоимость 700 ,-
×